Focaccia de Beto

RECETA FOCACCIA

Chef Beto

“Hacer pan es uno de los procesos mas hermosos de la cultura humana.

Es milenario y valioso. Ha sostenido civilizaciones y curado el hambre por milenios

Fue creado en Medio Oriente y perfeccionado por los egipcios al descubrir el proceso de fermentación por levaduras

Ha estado presente en todas las mesas y simbolizado el cuerpo del ser mas trascendental en la tierra

El pan es noble y sincero, no oculta sabores ni aromas, al contrario, los expone y los simplifica en sus dones

Disfrutemos esta clase que les dejara una comprensión mas profunda del producto mas emblemático de la gastronomía mundial”

“Si creas pan, lo concibes todo “

Nos vemos el sábado !!!!!

BTO

Cronología y metodología a seguir :

*24 horas antes*

(puedes hacerlo 12 horas antes, mínimo 5 horas antes)

1- Hacer el poolish

Poolish:

250 gr de harina de fuerza

200 ml agua

4 gr levadura en polvo

Mezclar en un tazón por 3 a 5 mins desaparecer los grumos. Tapar con trapo húmedo tibio.

Dejar reposar en un lugar no frío.

Notas:( solo mezclar los ingredientes descritos en la receta en un bowl de acero o plastico que duplique la cantidad de la mezcla inicial)

(El harina debe ser de alta proteína , para pan)

(La levadura seca instantánea)

(No es necesario activarse en agua previamente)

(Agua a temperatura ambiente)

(Solo revolver durante 3-5 min a desaparecer grumos)

(Tapar con trapo húmedo tibio y dejar reposar en un lugar no muy frio )

2- Hacer la masa

Proceso:

- Poner la harina en la mesa en forma de volcán.

- Agregar la levadura instantánea y mezclar (con los dedos)

- Agregar la sal y mezclar

- Agregar azúcar y mezclar

- Agregar 250g de Poolish y con solo una mano en forma de araña (derecha) empezar a incorporar poco a poco la harina de los lados…

- Agregar poco a poco el agua (que debe de estar a temperatura ambiente) hasta que incorpores toda la harina formando una masa como si fuera plastilina suave. Nota: dependiendo de tu masa podrías necesitar un poco mas o un poco menos de agua. Ajusta la cantidad observando con cuidado tu masa. Tu masa debe sentirse suave y no debe pegarse ni en tus manos ni en la mesa.

- Agregar aceite de oliva. Extiende la masa un poco para agregar la mitad del aceite de oliva. Amasa hasta que se integre bien y repite con el resto del aceite. El amasado debe ser como si exprimieras la masa, abriendo y cerrando los dedos, pero delicadamente (con cariño).

- Hora de amasar: Con la palma de tu mano abierta, amasa la masa de izquierda a derecha a ritmo suave. Alrededor de 5 minutos. La masa estará mas suave y tibia al contacto. Forma una bola delicadamente. Ponerla en un recipiente engrasado cubierta con un trapo húmedo y tibio.

- Dejarla reposar sobre el horno o en un lugar no frio a que doble su tamaño (20 - 30 min.)

3- Preparar los “toppings”

Focaccia salada:

2 pimientos rojos grandes (rebanados en rodajas grandes)

1 cebolla morada (en rodajas grandes)

2 jitomates grandes no muy maduro s (en rodajas grandes y sin semillas)

1 cucharada de ajo picado

Pimienta negra

2 grs Finas hiervas de provence

Romero fresco una rama grande (sacar 10 ramitas pequeñas de la rama grande)

100 grs Queso parmesano tallado

2 C de aceite de oliva

sal de grano

aceitunas rebanadas

Focaccia dulce:

2 manzanas grany smith o gala (cortadas por la mitad y en rodajas medianas)

2 ciruelas frescas grandes (cortadas por la mitad y en rodajas grande)

100 grs de harina

80 grs de mantequilla (suave)

100 grs de azúcar

Dos cucharaditas de canela polvo

100grs de nuez pecana

Azúcar glass para decorar ( opcional )

4- Adornar las Focaccias:

- Precalentar horno a 200 C o 400 F

- Una vez que la masa haya doblado su tamaño, utiliza tu raspa y divídela en dos (una mitad para cada focaccia). Cubre con un trapo una de las mitades y empieza a trabajar con la otra mitad

Para la Focaccia Salada:

- Has un circulo grueso con tu masa y añade la mitad de las Hierbas Finas. Amasa para integrar. Repite esta acción para añadir el resto de las hierbas.

- Pon un poco de harina sobre tu mesa de trabajo y Pon un poquito de harina sobre la masa.

- con un rodillo amasa la masa hasta formar un ovalo de ½ cm de grueso. Pon atención en mantener un grosor uniforme.

- traspasa tu ovalo a una charola previamente engrasada con manteca. Arregla tu ovalo para que este uniforme.

- Barnizar toda la focaccia con aceite de oliva

- Agrega el ajo picado esparciéndolo de manera uniforme

- Agregar la sal de grano

- Con la punta de los dedos y la mano en forma de araña presiona la masa por todas partes. La presión de los dedos debe ser tal que tus dedos toquen la charola.

- Decora la focaccia con jitomate, pimiento, aros de cebolla y aceitunas.

- inserta en la masa las ramitas de Romero

- Agrega el queso parmesano sobre toda la focaccia

- Agrega pimienta al gusto

- Reposar en un lugar calientito hasta que aumente de tamaño (20 min aprox.)

- Hornear de 10 a 15 minutos, rotando la charolo después de 5 min.

Para la Focaccia dulce:

- Pon un poco de harina sobre tu mesa de trabajo y Pon un poquito de harina sobre tu masa.

- con un rodillo amasa la masa hasta formar un ovalo grande de ½ cm de grueso. Pon atención en mantener un grosor uniforme.

- Agrega el azúcar sobre toda la focaccia y presiona con el rodillo.

- Agrega canela al gusto (no mucha porque si es mucha se amarga)

- barniza todo el ovalo con mantequilla derretida.

- Acomoda las manzanas y las ciruelas.

- Agrega la nuez picada

- Cubre la fruta con strussel *

- Reposar en un lugar calientito hasta que aumente de tamaño (20 min aprox.)

- Hornear de 10 a 15 minutos, rotando la charolo después de 5 min.

- Decorar con azúcar glass

Strussel:

- Incorporar en tu mesa de trabajo harina (100 grs), azúcar (100grs) y un poco de canela.

- Poner la mantequilla sobre la harina e incorporarla con los dedos muy rápido hasta que tome un aspecto de arena gruesa.